Le safran, plusieurs facettes

Le safran est une des plus vieilles épices au monde et est cultivé depuis l’Antiquité. Son usage est principalement culinaire dans les préparation salées ou sucrées, mais il sert aussi de rehausseur de goût pour les aliments.

Le safran possède également des propriétés médicinales : il se révèle bénéfique pour soigner la dépression légère, l’hypertension et la digestion. Ses propriétés anti-oxydantes sont de plus en plus utilisées pour des produits cosmétiques et de soins anti-âge. Son pouvoir aphrodisiaque est, quant à lui, reconnu depuis longtemps !

De plus, son pigment fournit une coloration jaune très puissante utilisée pour la fabrication de certaines teintures végétales.

Culture et production

Le safran est une épice provenant du pistil de la fleur de crocus sativus, une plante à croissance inversée. La plantation des bulbes se fait au mois d’août. C’est cependant en octobre et en novembre que se fait la récolte. Cette récolte dure de 4 à 6 semaines. Les précieuses fleurs doivent être cueillies tous les jours. Chacune d’elle est émondée, puis ses pistils prélevés et séchés dans la même journée. Ensuite vient la phase de maturation, qui dure pendant au moins 30 jours.

Il faut 150 à 200 fleurs pour produire 1 seul gramme de safran. Cette culture nécessite des soins attentifs à chaque étape de la plantation et de la récolte, ce qui explique pourquoi cette épice est souvent fraudée. Pour s’assurer d’une épice authentique et de qualité, il importe de choisir un safran d’une belle couleur rouge vif dont on peut encore reconnaitre la forme des pistils.

Mode d’emploi

Pour diffuser ses arômes, le safran doit être infusé dans un liquide : l’eau, le lait, la crème, le bouillon ou le vin blanc sont suggérés. Il est aussi préférable de l’incorporer en fin de cuisson puisque les hautes températures altèrent son goût délicat.

1 pistil = 3 filaments
150-200 pistils = 1 gramme de safran